jurnalistik.co.id – Makanan ultra-olahan (ultra-processed foods/UPF) sering disebut berisiko bagi kesehatan, namun pertanyaan besarnya tetap sama: apakah seseorang masih bisa hidup sehat jika asupannya banyak berasal dari produk-produk seperti itu?
Keraguan itu makin terasa ketika belanja harian berubah menjadi proses penuh perhitungan. Di lorong supermarket, daftar panjang bahan baku dapat memunculkan kecemasan: apakah yang masuk troli benar-benar aman, atau justru sedang “memberi makan” masalah kesehatan ke depan?
Dalam pembahasan ini, ukuran “sehat atau tidak” tidak bisa diputuskan hanya dari satu label. Berbagai pakar menunjukkan bahwa UPF memang dikaitkan dengan banyak persoalan, tetapi alasan pasti yang mengikat semuanya masih diperdebatkan.
Garis besarnya, “ultra-processed” bisa diartikan berbeda-beda. Namun, aturan praktis yang sering dipakai menyebutkan produk perlu memiliki lebih dari lima bahan, dengan setidaknya satu bahan yang tidak biasa ditemukan di dapur rumah—misalnya emulsifier, additive, dan flavourings.
Temuan riset juga mengaitkan UPF dengan sejumlah masalah kesehatan. Makanan ultra-olahan disebut berkaitan dengan obesitas, penyakit kardiovaskular, gangguan metabolik seperti diabetes, persoalan kesehatan mental, bahkan hingga risiko kematian dini.
Meski begitu, sains dan praktik klinis belum menemukan kesimpulan tunggal tentang penyebabnya. Apakah masalah datang semata dari tingginya lemak, gula, garam, dan kalori? Ataukah proses pengolahannya sendiri turut berperan?
Studi menunjukkan lebih dari setengah kalori yang dikonsumsi di Inggris berasal dari makanan ultra-olahan. Karena itu, wacana tentang UPF bukan sekadar perdebatan gaya hidup, melainkan isu kesehatan masyarakat yang nyata dan dekat dengan pola makan harian.
Di sisi lain, ada pandangan yang menilai UPF sulit dihindari. Dr Chris van Tulleken bahkan mengatakan UPF “almost impossible to avoid”, termasuk dalam pola makan keluarganya sendiri yang tetap memuat beberapa produk ultra-olahan.
Definisi UPF dan perdebatan soal “proses”
Maeve Hanan, anggota British Dietetic Association, menilai diskursus publik tentang UPF berkembang menjadi “growing hysteria”. Menurutnya, itu terutama dipicu cara pesan disampaikan: “Mainly because the messaging around them is so black and white,” ujarnya, lalu menambahkan, “This food is good. This food is bad.”
Hanan menegaskan efek yang berbahaya justru bisa muncul dari rasa takut: “It just fuels fear – and fear around food is never good.” Baginya, cara pandang yang terlalu menyederhanakan bisa menjerumuskan orang pada kepanikan saat memilih makanan.
Saat daftar belanja diperiksa, Hanan tidak menyimpulkan bahwa pilihan sehari-hari otomatis buruk. “Not as bad as I expected,” katanya, dan ia menekankan bahwa keberadaan UPF tidak otomatis membuat belanja menjadi tak sehat.
Ia menilai yang penting adalah komposisi menyeluruh: “there’s a good mix of foods which cover each food group”. Ia juga menggarisbawahi bahwa panjang daftar bahan bukan satu-satunya penentu, karena nilai gizi tetap menjadi faktor yang “far more important”.
Untuk produk yang bahan-bahannya terdengar “asing”, ia memberi contoh chicken nuggets milik anak. Hanan menjelaskan bahwa di Inggris ada kebutuhan pemenuhan vitamin dan mineral tertentu yang diwajibkan ditambahkan pada tepung terigu putih, termasuk calcium carbonate, niacin dan thiamin.
Ia juga menyebut proses pembuatan yang memakai bahan pengembang seperti disodium diphosphate, bersama sodium bicarbonate (baking powder) agar adonan menghasilkan tekstur yang renyah dan ringan. Hanan menegaskan, “even the most chemical-sounding ingredients will have been tested and approved under UK food laws”.
Namun, Hanan tidak menutup kemungkinan risikonya. Ia memperingatkan, “But while chicken nuggets are a good source of protein,” lalu lanjutnya, “they are higher in fat and salt than a plain chicken breast, so I would eat them in moderation as part of a balanced diet.”
Ia juga menekankan prinsip keseimbangan dari waktu ke waktu. “One food does not make your diet healthy or unhealthy,” katanya, “it’s about getting that balance over time.”
Moderasi, konteks keluarga, dan kenyataan memasak
Pola pikir itu terasa ketika makanan ultra-olahan hadir di rumah tangga yang punya jadwal padat. Megan Bamford, misalnya, mengatakan ia merasakan manfaat setelah mengurangi UPF—sebut saja kaitannya dengan irritable bowel syndrome dan chronic pain.
Tetapi sebagai ibu dari dua anak kecil, memasak dari nol setiap hari tidak selalu realistis. Ia menceritakan anak pertamanya, Ella yang berusia tujuh tahun, sempat mengalami kesulitan makan sejak kecil, termasuk periode picky eating yang membuat ia “tidak punya pilihan” selain memberi UPF dari kemasan.
Berita Terkait
Di dapurnya, Megan tetap memfokuskan buah, sayuran, biji-bijian, dan oats. Meski begitu, ia juga mengaku kini ada sarapan sereal, crisps, biscuits, dan produk olahan lain di rumah.
Megan menggunakan batasan yang cukup jelas: ia mencari makanan dengan lima bahan atau lebih sedikit. “Most of the snacks, pizzas, and cereal I buy are not ultra-processed,” ujarnya. “I’m happy with that. I feed my children in the best way I can, I choose the healthiest options I can find.”
Apakah proses pengolahan memang “yang bermasalah”?
Meski UPF banyak dikenal tinggi lemak, gula, dan garam, sebagian ilmuwan berpendapat pemahaman tentang apa yang sebenarnya dilakukan proses terhadap makanan belum cukup mapan. Author dan food scientist Prof David Julian McClements menyatakan, “the “ultra-processed food idea is not very well defined”.”
Ia menilai fokus pada unsur “pemrosesan” bisa mengalihkan perhatian. “Focussing on the processing element is a bit of red herring,” katanya, “I don’t think that’s the main problem here.”
Dalam beberapa studi, semakin tinggi tingkat proses, disebut dapat membuat orang lebih mudah makan berlebihan. Ada pula riset yang mengaitkan UPF dengan perubahan pada gut microbiome. Namun, McClements menekankan tidak ada bukti konklusif yang menyatakan proses itu saja secara inheren merusak kesehatan.
Ketika ditanya apakah ia punya kepentingan karena bekerja di industri makanan, ia menanggapi, “Any successful food scientist works a lot with the food industry,” lalu menilai, “and I think trying to get rid of UPFs is holding back innovation.”
Bagi McClements, solusi yang lebih mungkin adalah memperbaiki produk olahan agar lebih sehat. “What I want to do is to redesign processed foods to make them healthier,” ujarnya.
Ia juga menyoroti alasan lain yang membuat masyarakat sulit keluar dari pola serba praktis. “So many of us lead busy lives, he says, convenience is a major part of society.”
Ketika pandangan itu dikonfrontasi dengan pesan yang sering dibawa van Tulleken, penekanan beralih pada kebiasaan konsumsi yang cenderung besar. Ia sempat menunjuk kotak sereal yang sangat manis dan cokelat sambil menyinggung kadar gula yang tinggi, sambil mengatakan, “UPFs are tasty, they are moreish – that’s the whole point”.
Van Tulleken menambahkan, “Of course, we can make UPFs healthier – but then they’re not as nice.” Ia juga menyatakan bahwa perusahaan paham cara membuat makanan lebih sehat, tetapi tidak memilih melakukannya. “The food companies know very well how to make healthy food. The reason they don’t is because it’s not profitable.”
Ia menyebut ada bukti yang terus bertumbuh bahwa proses industri berdampak pada kesehatan, dan menggarisbawahi kontrol bisnis terhadap pasar pangan yang dinilainya “very harmful”.
Menurutnya, langkah awal yang dibutuhkan adalah label yang lebih jelas agar masyarakat mengetahui mana makanan dengan kandungan lemak, gula, dan garam tinggi—karena “makes up the majority of UPFs”.
Tanggapan industri
Pihak Food and Drink Federation, yang mewakili produsen makanan dan minuman di Inggris, tidak setuju dengan klaim van Tulleken. Mereka menyatakan telah menginvestasikan jutaan poundsterling “in healthier product innovation” dan menyebut anggota mereka “cut the salt, sugar and calories from their products by almost a fifth just in the last five years”.
Federation menilai pekerjaan itu dilakukan “in line with government regulation and dietary guidance, which focusses on the nutritional content of food rather than the level of processing.”
Kalau dipraktikkan di meja makan
Dalam situasi rumah tangga, teori sering diuji lewat piring makan malam. Ketika beberapa chicken nuggets diletakkan berdampingan dengan wortel mentah dan pasta, rasa bersalah dan kepanikan yang sebelumnya muncul tidak terasa sekuat dugaan.
Reporter menekankan bahwa anaknya bukan tipe yang selalu makan nugget setiap malam, dan ia tetap mendapatkan variasi dari berbagai kelompok makanan sepanjang hari.
Pada akhirnya, fokus yang muncul bukan pada “menghapus semua UPF”, melainkan pada pilihan yang lebih seimbang, proporsi yang wajar, dan cara mengatur pola makan dalam jangka panjang.
Begitu nuggets disajikan dan anak terlihat menikmati makanannya, ia tetap punya alasan untuk berharap: suatu hari ia mungkin mengurangi makanan berwarna “beige” lebih sering, tetapi untuk saat ini ia sehat (setidaknya menurut harapan) dan bahagia.
