jurnalistik.co.id – Sejumlah restoran di Amerika Serikat mulai menolak tip sebagai bagian dari upaya membuat sistem pembayaran lebih dianggap adil bagi staf. Praktik ini diganti dengan upah dan harga menu yang disusun sejak awal, sehingga pelanggan tahu biaya akhirnya “apa adanya”.
Di San Francisco, wine waiter Caroline Kraetzer bekerja di La Cigale dengan bayaran $40 (ÂŁ30) per jam. Angka itu disebut dua kali lipat dari kisaran upah staf layanan kebanyakan, meski restoran menetapkan biaya makan pada harga paket yang lebih tinggi.
La Cigale, misalnya, membebankan tarif tetap sebesar $140 (£100) per orang dan tidak menerima tip. Kepada pengunjung, restoran menyampaikan pesan: “What you see is what you pay. We do not accept tips, your kind words and return visits will suffice.”
Kraetzer menyatakan keputusan tersebut membuatnya tidak lagi bergantung pada “reliant on the generosity of strangers to pay the bills”. Ia menilai pola tip kerap membuat pekerja layanan memperoleh bayaran minimum pada jam-jam tertentu yang tidak selalu tercakup dari tip.
Ia menjelaskan bahwa, ketika tip menjadi penopang penghasilan, staf bisa “you’re often there two hours before service, and again when you’re closing after the guests have left, so you are making minimum wage during that time”.
Berangkat dari ketimpangan di dapur dan ruang depan
Di sisi lain AS, Rachel Miller—chef sekaligus pemilik Nightshade Noodle Bar di Lynn, Massachusetts—beralih ke model tanpa tip sejak lima tahun lalu saat restoran dibuka kembali setelah pandemi Covid-19. Menurutnya, perubahan itu dimaksudkan agar dapur ikut merasakan keadilan yang sama terkait pembagian pendapatan.
Miller menyebut “The people breaking their backs and minds in the kitchen – often the least visible and the least celebrated – were taking home a fraction of what the front staff made on tips for the same hours”. Ia juga mengatakan perubahan ini memberinya rasa tidak nyaman saat melihat pola tip yang timpang.
Ia menilai “Tipping lets guests, consciously or not, pay people differently based on gender, race, or sexuality and I was not willing to let that decide my team’s income.” Dengan kata lain, ia tidak ingin pendapatan tim ditentukan oleh preferensi pelanggan yang bisa berbeda-beda.
Untuk membayar staf dengan upah yang lebih tinggi, Miller menaikkan harga di restoran French-Vietnamese miliknya. Kini tasting menus mulai dari ÂŁ102 untuk tujuh hidangan sebelum pukul 6 sore, dan $126 untuk sembilan hidangan.
“Our prices are higher than a comparable restaurant’s because they carry the full cost of paying people properly,” kata Miller. Ia menambahkan, “That is the trade, and I stand behind it.”
Respons pelanggan dan alasan beberapa restoran kembali memakai tip
Meski gagasan tanpa tip sering dipandang sebagai langkah reformasi, tidak semua restoran mampu menjadikannya keberhasilan jangka panjang. Beberapa pelanggan juga bisa kurang menyukai harga menu yang terlihat lebih tinggi di awal.
Contohnya, Talulla di Cambridge, Massachusetts, sempat menjatuhkan tip pada 2020 agar pembayaran lebih merata, tetapi akhirnya kembali menerapkan tip pada September tahun lalu. “We tried to keep our non-tipping model simply by raising our menu prices 23%, but we were only able to sustain this through the winter months,” ujar co-owner Danielle Ayer.
Berita Terkait
Ayer menambahkan, “Operating a non-tipped restaurant is more expensive overall”. Ia menjelaskan penyebabnya: tip tidak dihitung sebagai pendapatan restoran, sementara harga menu yang lebih tinggi ikut memengaruhi besaran pajak penjualan.
Dengan kenaikan harga untuk menutup biaya upah, pendapatan restoran akan naik, sehingga restoran juga harus membayar lebih dalam pajak penjualan.
William Michael Lynn, profesor manajemen makanan dan minuman di Cornell University sekaligus penulis The Psychology of Tipping, menyoroti kendala lain. Menurutnya, saat restoran menghapus tip, pelanggan kesulitan memahami hitungan total yang sebenarnya mereka bayar.
Ia mengatakan, “Higher menu prices make dining out seem more expensive because people do not adequately take into account that they are no longer tipping”. Dampaknya, ia menilai kondisi ini “It leads to lower demand.”
Restoran yang sejak lama menolak tip
Di New York, Dirt Candy—restoran vegetarian—termasuk yang paling awal menban tip, yaitu sejak 2015. “I wanted to make it more equal for everybody,” kata chef dan pemilik Amanda Cohen, yang kini membayar staf sekitar $30 per jam.
Cohen menyebut banyak pelanggan “are pleasantly surprised when they realise they don’t have to tip 20% on top”. Ia menggambarkan bahwa saat pelanggan paham biaya akhir tidak memerlukan tambahan tip, persepsi mereka bisa berubah.
Kisah lain datang dari Cassidy Van der Kamp, seorang filmmaker yang mendasari dokumenter YouTube berjudul Tipless. Dokumenter tersebut terinspirasi dari pengalaman kerjanya di sebuah restoran di Oakland, California yang menerapkan sistem tanpa tip.
Menurut Van der Kamp, sebagian server lain sempat pergi, tetapi ia memilih bertahan. Ia awalnya “paid about $10 an hour plus tips” dan setelah perubahan ia memperoleh pendapatan sebesar $21 per jam.
Ia mengungkapkan, “I had stability for the first time as I knew what I was earning… and I didn’t need to look at a low tip and think what did I do wrong?”
“Tipping fatigue” belum otomatis menghapus tip
Lynn menilai tantangan besar ketika beralih ke sistem tanpa gratuity adalah menarik dan mempertahankan staf menunggu (waiting staff). Ia menekankan bahwa sebagian staf menyukai adanya tip karena dianggap memberi tambahan penghasilan.
Meski demikian, dengan meningkatnya apa yang disebut “tipping fatigue”—yakni kekecewaan yang makin sering muncul karena tip yang dianggap mahal—muncul pertanyaan apakah lebih banyak restoran akan menghentikan praktik tersebut. Namun, Lynn menyatakan, “Despite tip-fatigue, I do not think tipping is going to be eliminated on widescale anytime soon because the economic disadvantages of eliminating tipping outweigh the advantages”.
Kembali ke Nightshade Noodle Bar, Miller mengatakan ia tidak menyesal atas keputusan tersebut. “The clearest measure is that staff stay,” katanya, sambil menekankan bahwa pergantian pekerja di industri ini “Turnover in this industry is brutal”.
Ia menyebut kini ada orang-orang yang sudah bertahan sejak perubahan dilakukan, dan baginya, hal itu menunjukkan nilai yang dirasakan tamu maupun tim. “It has proven to be highly valued by my guests and team.”
