jurnalistik.co.id – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan daging analog berbasis kacang koro pedang putih melalui pendekatan mikrobiologi terapan. Lewat fermentasi dan rekayasa tekstur, peneliti menargetkan munculnya alternatif protein nabati yang berpotensi diolah menjadi beragam produk olahan.
Riset ini digarap Haryo Bimo Setiarto dari Pusat Riset Mikrobiologi Terapan, Organisasi Riset Hayati dan Lingkungan BRIN. Pengembangan daging tiruan tersebut juga diarahkan untuk memaksimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal yang selama ini belum optimal.
Dalam keterangan tertulisnya pada Minggu (8/11/2026), Haryo menjelaskan gagasan di balik inovasi tersebut. Menurutnya, kebutuhan akan sumber protein menjadi latar yang membuat peneliti mencari opsi yang lebih efisien dan relevan dengan karakter bahan lokal.
“Inovasi ini muncul karena keterbatasan protein hewani seperti daging ayam dan daging sapi, yang memerlukan waktu yang lama untuk dapat dikonsumsi. Sementara itu pemanfaatan kacang koro masih belum optimal,” jelas Haryo dalam keterangan tertulisnya, Minggu (8/11/2026).
Kacang koro pedang putih dipandang punya peluang untuk ditransformasikan menjadi bahan pangan bernilai tambah. Prosesnya dimulai dengan fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oligosporus yang diarahkan hingga menghasilkan tempe koro.
Setelah tahap fermentasi selesai, tempe koro kemudian dihancurkan dan dicampur dengan beberapa bahan pendukung. Di antara komponen yang disebutkan adalah gluten serta tepung mocaf, yang dipadukan bersama aneka bumbu untuk menyusun formula dasar.
Selanjutnya, campuran bahan tersebut diproses memakai teknologi ekstruder. Fokus tahapan ini adalah memodifikasi tekstur agar menyerupai karakter daging berbasis protein hewani.
“Setelah kacang koro difermentasikan, tempe koro akan dihancurkan dan dicampur dengan beberapa bahan lain, di antaranya gluten, tepung mocaf, dan beberapa jenis bumbu untuk kemudian dilakukan modifikasi tekstur dengan teknologi ekstruder sampai diperoleh hasil daging analog berbasis tempe koro yang menyerupai daging protein hewani,” imbuhnya.
Menurut Haryo, produk yang dihasilkan tidak hanya berhenti pada satu bentuk. Daging analog tersebut disebut berpotensi diolah menjadi beberapa jenis produk pangan, termasuk isian burger, nugget, bakso, dan sosis.
Berita Terkait
Pengembangan diarahkan pula pada varian yang lebih siap konsumsi. Peneliti menyebut target berikutnya adalah produk ready to eat, termasuk kornet berbasis nabati.
Riset berlanjut dari tekstur hingga penerimaan konsumen
Kerja penelitian tidak hanya pada pembentukan karakter mirip daging. Tahap lanjutan diarahkan pada optimalisasi tekstur serta karakteristik sensorik, agar hasil akhir memiliki kualitas yang dapat diterima ketika disajikan sebagai olahan pangan.
Di fase berikutnya, formula akan disempurnakan untuk mencari rasa yang sesuai dengan preferensi konsumen. Bersamaan dengan itu, penilaian nutrisi dan nilai gizi dari tempe koro juga menjadi bagian penting agar inovasi tidak berhenti di aspek kemiripan.
BRIN juga menekankan evaluasi yang mencakup peluang pengembangan dalam skala yang lebih besar. Untuk itu, peningkatan kapasitas produksi menjadi agenda yang perlu disiapkan lebih awal, seiring dengan kebutuhan industri pangan.
Kolaborasi industri untuk dukung proses hulu hingga hilir
Haryo mengungkapkan sejumlah industri telah menjalin kemitraan dalam pengembangan inovasi ini. Kolaborasi tersebut diharapkan dapat membantu integrasi proses dari hulu ke hilir, mulai dari penyediaan bahan baku hingga pengembangan produk yang siap dikonsumsi.
Melalui riset mikrobiologi terapan, kacang koro pedang putih berpeluang ditata menjadi alternatif bahan pangan bernilai tambah. Pada saat yang sama, keberlanjutan riset, evaluasi gizi, penerimaan konsumen, serta peningkatan skala produksi disebut menjadi tahapan kunci untuk menopang kelayakan inovasi di industri.
Dengan rangkaian proses fermentasi, pencampuran bahan, hingga modifikasi tekstur menggunakan teknologi ekstruder, peneliti berupaya menghadirkan daging analog yang berangkat dari bahan nabati. Jika pengujian lanjutan menunjukkan hasil yang konsisten, inovasi ini dapat membuka peluang produksi beragam olahan berbasis protein nabati seperti bakso dan sosis.
Di tengah kebutuhan akan alternatif protein, pengembangan semacam ini juga menempatkan pemanfaatan bahan lokal sebagai titik penting. BRIN memproyeksikan risetnya tetap berjalan untuk menyempurnakan kualitas produk, menilai manfaat nutrisi, dan memperluas kemungkinan aplikasi dalam dunia pangan.
